銀座の総合レストランSun-mi高松
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フランス料理エミュ創業50周年記念メニューについて2024年11月8日

創業50周年記念メニュー

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1帆立貝の燻製とフォワグラのテリーヌのタワー

ダブルコンソメのジュレとトリュフ

La tour de St-Jacques et terrine de foie gras en gelée de consommé double aux truffes

※最初の前菜にふさわしく、フォアグラのテリーヌとトリュフです。

帆立貝の燻製をつくり、フォアグラのテリーヌも円筒につくり5mmの高さに切り

交互に重ねます

カリフラワーのピュレタワーの下に敷き、タワを置き、コンソメジュレを上から流し

トリュフのみじん切りを贅沢にかけます

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2和栗のポタージュと鴨のコンフィのクロケット

Potage de marrons et croquette de confit de canard

※季節の和栗 日本を代表するこの季節の食材であり、フランス料理のメニューに欠かせません。

その味わいを楽しんでいただくためにマデラ酒をつかってポタージュにしました。

単調にならないように、細かく刻んだ鴨のコンフィをジャガイモと一緒に丸いコロッケに。マデラ酒のソースをかけ栗のポタージュとの繋がりを深めます

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3オマール海老ロースト、ソースアルモリケーヌ、

シャルトリューズ仕立て

Chartreuse de homard sauce à l’armoricaine

※フランス料理ではお祝い事にオマール海老は欠かせません。ソースアルモリケーヌとは アメリケーヌソースのことで、美味しい素晴らしいソースにアメリカの名前が付いていることが気に入らないフランス人が気に入らないフランス人が、こちらが本系と言う風に名付けた名前です。“誇り”が今回のメニューにふさわしいと思いました。

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4山形牛フィレ肉のパイ包み ウエリントン風

Filet de bœuf  Wellington

※サンミ高松の代表的な食材山形牛。

そしておもてなしをする時の代表的な料理ウエリントン。

エスコフィエがイギリスにてウエリントン侯爵に捧げた牛フィレ肉のパイ包み焼き料理です。

木の子のデュクセルで牛フィレ肉を覆いパイで包み焼き上げます。

ポルト酒のソースを流します

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5イチジクのコンポート アマレット風味

マスカルポーネのムースと一緒に

Compote de figues à l’amaretto et musse de mascarpone

※こちらはアヴァンデセールです。

 季節のフルーツを心地よく少し召し上がっていただきたい思いで選びました。

 アマレット主体のコンポートに仕上げ、煮汁をまとわせる為に、ジュレ上にした液体を少し流します。軽やかで優しい味わいのマスカルポーネのムースを添えます。

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6ファーブルトンとヴァニラアイスクリーム

50周年を祝うジュビレドゥグリオット

Jubilée de griottes classique,

Far breton et glace à la vanille

※旧約聖書に由来する50年ごとの聖年を意味するジュビレ。

 エスコフィエがビクトリア女王即位50年の祝賀でさくらんぼのデザートに命名したことにより、50年を祝うデザートとなりました。

本来はプルーンを入れる ブルターニュのお菓子「ファーブルトン」に野生のサクランボであるグリオットを入れ、相性の良いヴァニラアイスクリームと合わせジュビレソースを流します。常温のファーブルトンの上にヴァニラアイスクリームを乗せまわりに温かいジュビレソースを流すことによって、お客様のテーブルに着く前にアイスクリームが溶けないよう工夫します。

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7ミニャルディーズ

Mignardise

代表的なプティフールを添えます

1マドレーヌ

2フランボワーズのマカロン

3柿のジュレ

4トリュフショコラ